ISO 22000 / HACCP Gıda Güvenliği Terimleri

TEHLİKE ANALİZİ NEDİR ?

• Proseslerin gıda hijyeni açısından kontrol edilmesi
• Potansiyel problemlerin belirlenmesi ,
• Gerekli kontrollerin etkin olmasının sağlanması

HİJYEN

Genel olarak bakıldığında Hijyen konusunda 3 temel unsur dikkati çekmektedir :

• Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün ortamın – tesisin hijyeni ,
• Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün gıdaların hijyeni ,
• Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün bütün personelin hijyeni

( Tüketim sonrasında yer alabilecek geri dönüşlerdede bu konular dikkate alınmalıdır. )

TEHLİKE NEDİR ?

Kısaca : Tüketiciye zarar verebilecek her şeydir.Ancak Sınıflaması HACCP Literatüründe şöyle yapılmaktadır :

• Mikrobiyal bulaşıcılar
• Fiziksel bulaşıcılar
• Kimyasal bulaşıcılar
• Allergens

Mikrobiyal bulaşıcılar gıda kaynaklı hastalıkların temel nedenidir.

MİKROBİYAL BULAŞICILAR

• Virüsler
• Mikroskopik parazitler
• Değişik kaynaklardan gelen gıda zehirleyici bakteriler

FİZİKSEL BULAŞICILAR

• Metal, cam, plastik gibi
• Taş, yaprak, gibi
• Mücevher, Kıl, tırnak, gibi
• Kir, toz, sinekler, kemik gibi

KİMYASAL BULAŞICILAR

• Temizlik Kimyasalları
• Endüstriyel üretim kimyasalları
• Tıb ve tarım kimyasalları
• Pestisit zehirleri

ALLERGENSLER

• Tehlikeli reaksiyonlar çıkaran gıdalar
• Dış proteinlere karşı bağışıklık tepkisi
• Pek çok insan için güvenlidir
• Ürünler genellikle işaretlidir

Gıda Güvenliği: Amacına uygun olarak hazırlandığı ve/veya yendiği zaman gıdanın tüketiciye zarara
sebebiyet vermeyeceği güvencesi

Gıda Zinciri: Bir gıda ve onun bileşenlerinin, ilk üretimden tüketime dek üretim, işlenme, dağıtım, depolama ve taşınmasında yer alan aşamalar ve operasyonlar dizisi.

Gıda Güvenliği Tehlikesi: Ters bir sağlık etkisine sebebiyet verme potansiyeli olan gıdadaki biyolojik,
kimyasal veya fiziki unsur veya gıda durumu

Gıda Güvenlik Politikası: Bir kuruluşun, üst yönetimi tarafından resmi olarak ifade edildiği şekliyle gıda güvenliğine ilişkin ayrıntılı taahhüdü ve istikameti.

Nihai Ürün: Kuruluş tarafından daha ileri bir işleme veya dönüşüme tabi tutulmayacak ürün.

Akış Diyagramı: Nihai ürün olana kadar gerçekleşen adımların sıralama ve etkileşimlerinin şematik ve
sistematik sunumu.

Kontrol Önlemi: Bir gıda güvenlik tehlikesini önlemek veya ortadan kaldırmak ya da kabul edilebilir bir
seviyeye indirgemek için yapılacak işlem veya faaliyet.

Ön gereksinim programı: Gıda güvenliği ve Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun biri üretim yapmak ,son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler.

• (GAP) İyi Tarım Uygulamaları
• (GVP) İyi Veteriner Uygulamaları
• (GMP) İyi Üretim Uygulamaları
• (GHP) iyi Hijyen Uygulamaları
• (GPP) iyi Üretim Uygulamaları
• (GDP) iyi Dağıtım Uygulamaları
• (GTP) İyi Ticaret Uygulamaları

Operasyonel Ön Gereksinim Programı (OGP): Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.

KKN Kritik Kontrol Noktası: Kontrolün uygulanabileceği ve bir gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirgemek için asli olan (gıda güvenliği) adım.

Kritik Sınır/Limit: Kabul edilebilirliği kabul edilemezlikten ayıran kriter.

İzleme: Kontrol önlemlerinin amaçlanan şekilde işleyip işlemediğini değerlendirmek için planlanmış bir
gözlemler veya ölçümler dizisi yürütmek.

Düzeltme: Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için yapılan hareket.

Düzeltici Faaliyet: Tespit edilmiş bir uyumsuzluk veya başka arzu edilmeyen durumun sebebini ortadan
kaldırma eylemi

Geçerli Kılma: HACCP planı ve Operasyonel ön gereksinim programı tarafından yönetilen kontrol önlemleriyle elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi

Doğrulama: Objektif kanıtların temini yoluyla, belirlenmiş olan gereklerin yerine getirildiğinin teyidi.

Validasyon ( Geçerli Kılma ): Bir cihazın , ekipmanın, metodun veya sistemin performasının belirlenen koşullara uygun olduğunu göstermek için yapılan işlemlerdir.

Verifikasyon ( Doğrulama ): Bir cihazı, ekipmanın, metodun veya sistemin belirlenen amaca uygun
olduğunun test edilerek yazılı kayıtlarla onaylanması.

Oualification ( Şartların onayı ): Validasyon sürecinin belli bir bölümünü oluşturan sistemin belli parçalarının, bölümlerinin veya kısımların kulanım öncesi yapılan kontrol ve7veya test onayı.

Kalibrasyon: Belli koşullarda bir ölçüm cihazının gösterdiği değeri ile bilinen ölçülen büyüklük arasındaki ilişkiyi belirlemek için yapılan işlemlerdir.

ISO 22000 - HACCP

KURUMSAL

BELGELENDİRME

Kiwa International Cert